La botte: il più importante comprimario in cantina

Facciamo vino. O meglio: Da oltre vent'anni accompagniamo le uve lungo il loro percorso fino alla bottiglia. Riflettiamo su come possiamo fare tutto ancora meglio, e impariamo giorno per giorno. Dal primo istante ci fu chiaro che avremmo sfruttato il nostro privilegio di essere proprietari di un bosco a favore del nostro vino: botti costruite con il proprio legno! Come suona bene, come tutto coincide, com'è bello da toccare.
Appena vendemmiate, le uve si trasformano di giorno in giorno. Gran parte di questa trasformazione avviene nella quiete protetta di una botte. Che preserva, offre quiete e spazio per evolvere. E lascia le sue tracce nel vino. Che possiamo seguire.

Fu una decisione di fondo: a Manincor i vini fermentano esclusivamente nel legno. Una decisione che abbiamo preso con facilità; è infatti una logica conseguenza del nostro modo di lavorare biodinamico nel vigneto.

Perché il legno
Se noi attraverso la biodinamica abbiamo l'ambizione di lavorare la terra a noi affidata in modo sostenibile e amichevole e di assicurare il necessario per vivere alla maggiore molteplicità possibile di esseri viventi; se continuiamo costantemente a farci pensieri su come portare all'armonia il nostro agire con la natura; se abbiamo la possibilità di attingere a risorse proprie, allora la nostra decisione esclusiva di lavorare con il legno non solo è giustificata, ma addirittura logica.

Un matrimonio d'amore
Siamo un'azienda biodinamica e come tale prestiamo attenzione ad ogni influsso a cui è esposto il nostro vino e facciamo di tutto per creare l'ambiente ideale, come sanno bene i visitatori della nostra cantina.
Contenitori e vino sono in un rapporto particolarmente intenso che influisce in modo sostanziale sulla qualità del vino stesso.
Riflettiamo: il legno è un materiale vivo. Non ha mai finito di svilupparsi (quello stridere e scricchiolare, ma certo, lo scricchiolare dei pavimenti di legno delle vecchie case contadine!) Cresce lentamente e ci vuole un bel po' di tempo perché possa essere utilizzato. Il legno "vive in un altro tempo" rispetto agli esseri umani. Per decenni gli alberi assimilano nutrimento dal terreno, sono esposti agli agenti atmosferici, vivono i cambiamenti climatici.

Affinità
Il legno è affine all'uva: anche le uve traggono nutrimento dal terreno, vivono di aria, sole, acqua e maturano in simbiosi con il legno delle viti.
Una botte di legno è amica delle uve, è armonia ed equilibrio. Avvolge, protegge, offre spazio per evolvere e per respirare. Legno e vino hanno lo stesso ritmo.

Aspetti enologici
L'unica essenza che è adatta per le nostre botti è quella di rovere, un tipo di quercia. Si fanno molti esperimenti, l'uno sostiene fermamente questo, l'altro una cosa diversa. Per noi conta soltanto la qualità.
Il legno di rovere è compatto e fa entrare il vino in contatto con i tannini esattamente nella giusta quantità in modo che possa maturare; il legno di rovere è caldo ma anche duro, non cede.
Mostra una grandissima vitalità e insieme armonia e quindi può avvenire uno scambio sano e bilanciato tra legno e vino. Lavoriamo con costanza per riuscire a cogliere nei nostri vini il giusto rapporto tra giovinezza e maturazione.
Il legno di rovere dà al vino le migliori sfumature di sapore ed è l'essenza più nobile per le botti. I nostri obiettivi restano sempre l'esaltazione del fruttato e vini complessi ma eleganti. Nel legno il vino resta aperto, ottiene il suo spazio per evolvere, nell'acciaio sarebbe in qualche modo chiuso e costretto.
L'età delle botti può influenzare notevolmente il vino: il legno giovane gli cede spesso tannini e quindi ne condiziona sostanzialmente il gusto al palato. Utilizziamo botti costruite in essenza di rovere di piante cresciute lentamente, che con il loro legno a porosità fine influiscono limitatamente sul gusto del vino. I vini di Manincor dovrebbero restare fedeli a se stessi e conservare tutto quello che è già contenuto nelle uve.

Le nostre botti per i bianchi
Abbiamo provato di tutto per quel che riguarda dimensioni, forme e spessori delle doghe. Il risultato è che i nostri vini bianchi maturano in botti ovali con una capacità da 12 a 25 ettolitri. Nelle botti ovali si crea una peculiare dinamica dei sedimenti che risulta vantaggiosa per i nostri vini.
I bianchi di Manincor rimangono dai sette ai dieci mesi nel legno. Tutta la loro maturazione avviene nelle botti di rovere: il mosto appena pigiato giunge nella botte, fermenta e maturando diventa vino.
La fase più critica è la fermentazione, soprattutto quando ci si affida ai lieviti indigeni delle uve. E proprio al momento della fermentazione si apprezzano i vantaggi della botte in legno con la sua porosità e le sue proprietà termoisolanti. In questo contenitore vivo i processi naturali avvengono semplicemente in modo più dinamico.
I vini rimangono sui lieviti per tutto il tempo; solo una volta avviene il travaso da botte a botte per separare i lieviti più grossolani.
Di anno in anno abbiamo aumentato la nostra dotazione di botti per vini bianchi, che hanno raggiunto il numero di 56, consentendoci di far affinare finalmente tutti i nostri bianchi in legno.

Le nostre botti per i rossi
I rossi fermentano da noi in tini tronco-conici, che agevolano l'immersione del cappello delle vinacce durante la fermentazione. Le bucce restano libere e separate nel mosto, favorendo l'estrazione dei pigmenti colorati e dei tannini nel modo più delicato.
Come per i vini bianchi, anche con i rossi utilizziamo esclusivamente la fermentazione spontanea. Con l'ausilio delle botti in legno restiamo sempre nell'ambito di un contesto vivo e organico, che è la soluzione migliore per predisporre condizioni ideali per il processo naturale e vivo della fermentazione spontanea.
Dopo la fermentazione i vini giovani vengono trasferiti per un paio di settimane in tini di cemento per poi tornare nelle botti di legno dopo la fermentazione malolattica. In questo caso sono però barrique che con i loro 228 litri sono i contenitori ideali per la maturazione di vini rossi di pregio.
E il risultato sono vini complessi di cui si può apprezzare il terroir nettamente al gusto. La vitalità del legno riesce ad estrarre il potenziale del vino.
Lasciamo i nostri rossi da 12 a 20 mesi nelle piccole botti; quando il vino ha raggiunto il primo stadio di maturità, eseguiamo gli assemblage travasando le singole botti in botti in legno più grandi che raggiungono al massimo i 6.000 litri. E lì il vino rimane per alcuni mesi; ormai l'affinamento prosegue a ritmi molto più lenti. Solo quando i contenuti delle singole botti si sono fusi in un complesso armonico, imbottigliamo il vino.
Nelle bottiglie il processo di maturazione deve arrivare al suo compimento, ma con grandissima lentezza e con la quasi totale esclusione dell'ossigeno. I nostri vini sanno sempre trarre vantaggio da alcuni anni di invecchiamento in bottiglia e raggiungono gradualmente un grado di finezza sempre più complesso.

Bosco e alberi
Il bosco di proprietà è una risorsa che trattiamo con cura e parsimonia. Con la riforestazione lavoriamo per la nostra progenie: una quercia impiega tra i 50 e gli 80 anni prima di essere abbattuta per diventare botti. Si utilizza il 20% del tronco per le barrique, il restante 80% è legna da ardere.
Tutti gli alberi di cui impieghiamo il legno sono selvatici. Le nostre querce crescono intorno al Leuchtenburg (Castelchiaro) sopra il Lago di Caldaro e sono visibili da Manincor.
Era l'inverno 2015 con l'ultima luna calante dell'anno e dopo settimane di scrupolosi esami si era stabilito quale quercia avremmo preso quella volta dal nostro bosco. Il conte Michael era presente quando una squadra di boscaioli all'alba di un freddo giorno d'inverno ha abbattuto l'albero, cresciuto in una posizione quasi inaccessibile.
Nulla è lasciato al caso. L'albero deve avere la giusta età e avere un bel portamento verticale. Il momento giusto è un unico giorno durante l'ultima luna calante dell'anno. Una fase di riposo nella natura, nella quale gli umori e le forze delle piante si ritirano e si concentrano. Il legno che viene abbattuto in questo periodo si asciuga meglio, mantiene la sua integrità e sviluppa nelle botti sfumature di gusto eleganti.

Come un albero diventa botte
I boscaioli sramano e scortecciano il tronco ancora nel bosco. Con una buona attrezzatura e dotati di robusti cavi e di molta abilità trasportano fuori dal bosco il tronco, che viene poi spaccato seguendo l'orientamento delle fibre e quindi segato in tavole che vengono accatastate nella nostra corte ventilata. Lasciamo infine maturare il legno per tre anni in tranquillità all'aperto.
Attribuiamo grande importanza al nostro sistema per accatastare il legno un po' dispendioso. Sovrapponiamo le tavole ben distanziate come a costruire un camino e così ogni singola tavola della piramide è esposta agli elementi meteorologici: pioggia, sole, neve e vento.
Tutte le sostanze grezze e amare del legno vengono in questo modo eliminate e le botti possono essere sottoposte solo ad una tostatura leggera. Tutto ciò affinché sia solo il vino ad essere il protagonista.
Ma questo legno non è ancora maturo. Quando è il momento giusto lo portiamo da Franz Stockinger, il bottaio di nostra fiducia. Ci conosce e sa come lavoriamo e quindi affronta la produzione delle botti in modo coerente. Più volte all'anno viene alla tenuta per assaggiare il vino e testare la qualità delle botti nella loro interazione con i vini.
Anche gli altri nostri fornitori di botti vengono almeno una volta all'anno da noi per fare assaggi e per capire i nostri vini e la nostra filosofia. In questo modo tutte le nostre botti sono intonate ai nostri vini, ne sostengono la maturazione e si mantengono con sobrietà all'interno dell'impronta gustativa.
Il vero e proprio lavoro del bottaio richiede la perfezione artigianale. Taglia e pialla le doghe con doppia curvatura (verticale e orizzontale). Con l'ausilio di un cerchio in moietta vengono accostate le doghe ad una estremità mentre altri cerchi metallici garantiscono stabilità alla botte.
Per piegare le doghe e attivare gli aromi del legno, la futura botte viene posta sopra un fuoco aperto con le estremità delle doghe aperte. Contemporaneamente si bagna il legno dall'esterno con acqua e utilizzando una fascia metallica si uniscono progressivamente le doghe a formare la botte. Dopo che le doghe all'estremità inferiore hanno assunto una forma perfetta viene infilato un altro cerchio metallico.
Quando si ordinano delle botti si indica oltre alle dimensioni anche il grado di tostatura; la tostatura descrive l'intensità del fuoco a cui vengono esposte le doghe. Noi a Manincor preferiamo le botti con una tostatura piuttosto lieve.
Alla fine vengono infilati il fondo e la testa e viene fresato il cocchiume.
Per arrivare a questo risultato passano molti mesi. Franz Stockinger lavorerà il nostro legno di rovere del 2015 non prima dell'inverno 2018, prevediamo che saranno dieci botti.
Riusciamo a far realizzare più del 20% delle nostre barrique con nostro legno di rovere e questo ci rende felici, perché il vino acquisisce così un carattere ancor più legato al territorio, il ciclo di produzione si riduce ed è in sé conchiuso. Le altre nostre botti provengono da rinomati tonnelier, alcuni dei quali naturalmente francesi.

Tracce di vino
Dopo molti anni, quando le nostre barrique hanno concluso il loro ciclo di vita, ne ricicliamo il legno per costruire scaffali per i vini, sedie, vasi per fiori e altro ancora o alla fine per farne legna da ardere. Sul legno resta ovviamente la storia della sua vita precedente: tracce rosso vino!