Il percorso del vino in cantina: una passeggiata per Manincor, seconda parte

Grandioso si chiude così l'anno
con il vino dorato e i frutti dei giardini,
magnifico è tutt'attorno il tacere dei boschi.

- Georg Trakl -

Due anni dopo il Walk on the wild side il conte Michael prosegue la sua passeggiata con l'ospite. Siamo quasi nella stessa stagione, eppure tante cose sono diverse. Il sole s'impegna con tutte le sue forze e getta una luce bella e malinconica sui vigneti e sul lago. Un breve saluto alle pecore che sono tornate dalla malga; è un'immensa gioia avere tutti di nuovo a casa.

Proseguiamo da dove si è chiusa la nostra ultima passeggiata: sulla rampa che introduce alla cantina. La "cantina nei vigneti", come è stata più volte e giustamente chiamata dopo il suo completamento, è una manifestazione della concezione ecosostenibile che vige a Manincor. La costruzione sotterranea ha molti vantaggi: si conserva il terreno coltivato e la cantina viene difesa sotto il profilo termico dal terreno vitato. In inverno il calore del terreno provvede a mitigare la temperatura, in estate il calore viene restituito al terreno. Il riscaldamento viene poi integrato con un impianto a biomassa a base di trinciati provenienti dal nostro bosco e dal legno di meli e viti. Manincor è un'area in cui non si usano petrolio o gas naturali. L'utilizzo dei cicli lunari e lo sfruttamento della forza di gravità sui tre piani sostituisce ampiamente l'impiego di pompe ed anche il filtraggio. Le energie e i cicli naturali contribuiscono anche in cantina a risparmiare le risorse energetiche.

Nulla senza profonde convinzioni
La temperatura è un fattore particolarmente critico, quando le uve vengono conferite dopo la vendemmia per la lavorazione. D'estate, quando talora si superano i 30 °C, spesso si vendemmia molto presto al mattino, quando è ancora fresco. Le uve vengono trasferite in una cella frigo dove sono raffreddate a 10 °C, attendono a riposo la lavorazione successiva e, si potrebbe dire, si riprendono dall'eccitazione della raccolta. Successivamente vengono portate con il montacarichi al primo piano. Gli ulteriori passaggi di lavorazione attraverso tre piani avvengono principalmente con l'aiuto della forza di gravità. Metodi di lavoro tradizionali abbinati alla moderna tecnologia.

A Manincor non si fa nulla di cui non si sia profondamente convinti. Per noi è ovvio avere un rapporto rispettoso con la natura e quindi non meraviglia se le uve vengono maneggiate con guanti di velluto. Si lavora con la massima cura già durante la vendemmia e si fa attenzione a raccogliere solo grappoli perfettamente sani. Finché gli acini hanno ancora il picciolo, sono in un certo modo protetti. Durante il trasporto è importante badare che la frutta non venga danneggiata, visto che tagli prematuri delle bucce ridurrebbero la qualità degli acini.

Torniamo dalle uve al primo piano: si stanno proprio pulendo le botti, solo con acqua calda, preparandole al vino della nuova annata. Su un nastro trasportatore le uve vengono controllate ancora una volta e selezionate, se necessario, da due, quattro o perfino sei mani e occhi prima che cadano nella diraspatrice e vengano liberate dei piccioli. Dalla diraspatrice sono indirizzate un piano più sotto nei tini dove ha inizio il loro vero "lavoro".

La fermentazione ha inizio
Le uve per i vini rossi restano sulle vinacce; il succo esce lentamente e le bucce rilasciano i pigmenti di colore rosso. Non appena il succo d'uva ha assunto un po' di colorazione rossa, ne viene tolto circa il 10% per il nostro rosé La Rose de Manincor, e versato in botti apposite. Questa procedura, chiamata "salasso" in italiano o "saignée" in francese, presenta un doppio vantaggio: da un lato un vino rosato eccellente e dall'altro una concentrazione del mosto rimasto nella botte originale. Per i vini bianchi il mosto spremuto arriva nella botte per la fermentazione senza vinacce.

Le uve di vino rosso sono ormai nella botte. Il mosto si scalda gradualmente; dopo tre o quattro giorni i lieviti indigeni naturali producono il loro effetto e la fermentazione ha inizio spontaneamente. Il conte Michael è affascinato da questo processo naturale. Tutto procede in modo naturale, ma nulla viene lasciato al caso.

La fermentazione dura da una settimana a dieci giorni, periodo in cui il cappello, ovvero lo strato di vinacce che galleggia sul succo d'uva, viene ripetutamente sommerso per estrarne le sostanze che danno il sapore. Tutto procede tranquillamente. Si rinuncia alle pompe perché danneggerebbero troppo le vinacce, liberando anche feccia e sostanze amare indesiderate. Dopo la fermentazione vera e propria il vino rimane talvolta a riposare ancora un po' sulle vinacce prima che, sempre grazie alla forza di gravità, scenda di un altro piano.

Il secondo giro in cantina
Il passo successivo dei vini rossi è quello che li porta nelle grandi botti di legno o nei tini di cemento. Lì si deposita la feccia, come si chiamano i residui in sospensione, e al contempo ha inizio in modo naturale la correzione biologica dell'acidità. Questa "fermentazione malolattica" dura normalmente da quattro a otto settimane; l'acido malico si trasforma così in delicato acido lattico, processo essenziale per la godibilità del vino. Il vino viene quindi prelevato con luna calante (siamo convinti dell'influenza dei cicli cosmici sui ritmi vitali in natura) per riempire piccole botti di legno, dove si affinerà per un periodo da 14 a 20 mesi. I vini bianchi e i rosati fermentano come succo d'uva nelle più grandi botti di legno da 500 fino a 3.000 litri. Moscato Giallo e Rosé maturano per cinque mesi nelle botti su lieviti fini, gli altri vini bianchi per nove mesi fino a pieno maggio.

A Manincor tutti i vini si affinano in botti di legno. Il legno li isola dal freddo, dal caldo, dal rumore, dalle vibrazioni e dall'irradiazione elettrica e al contempo permette al vino di respirare; secondo la nostra filosofia deve continuare a rimanere legato agli elementi circostanti, anche se a piccole dosi. A Manincor ci sono circa 650 barrique di cui ne vengono sostituite 80 all'anno e 30 possono essere realizzate con il legno di rovere della tenuta.

Non si passa mai due volte nella stessa cantina. Helmuth Zozin, enologo e direttore della tenuta, presenta la "sua" cantina sotto il vigneto. Il percorso del vino nella cantina non è diverso anche al secondo giro. Ciò che fa la differenza è come lo descrive Helmuth Zozin.

Innanzitutto parla delle uve: un frutto sensibile e delicato, che dà prestazioni d'eccellenza, dice, se lo si accompagna con un po' di tecnica, precisa e accuratamente armonizzata. L'uva contiene in sé già tutto ciò che l'uva sa fare. All'epoca della vendemmia rispecchia sole, pioggia, vento, terreno e tutto ciò a cui è andata incontro in un anno. Il processo di fermentazione amplia questa naturale sensibilità e la rende esperibile, se tutto funziona. Si può solo mettere in bottiglia quanto esiste già.

Con rispetto, delicatezza e finezza
È un problema se le uve vengono esposte ad un'eccessiva pressione meccanica, che non è necessaria se, come si diceva sopra, si raccoglie al momento giusto e nel modo più accurato e se i grappoli anche in seguito vengono trattati come si dovrebbe fare con un frutto pregiato, quale l'uva è: con rispetto, delicatezza e finezza.

"Finezza" è la parola che Helmuth Zozin impiega volentieri quando parla di produzione, di qualità, di vini. Sa ciò che fa, conosce i processi naturali. In modo tranquillo e sicuro decide cosa e in che momento si possa e si debba fare affinché i vini risultino fini. Come un direttore d'orchestra. Vini "senza grassi o camuffamenti", vini per un secondo momento, che si apprezzano sul lungo periodo, che sanno essere persistenti nel gusto.

Così si presenta il percorso delle uve attraverso la cantina nei vigneti. Ed ora: il percorso del vino porta al vostro bicchiere!